04.03.2020      82      0
 

Как идеально сварить яйца

Казалось бы, в таком банальном процессе как варка яиц уже сказано все, что только можно, написана не одна статья и идеальный результат…


Казалось бы, в таком банальном процессе как варка яиц уже сказано все, что только можно, написана не одна статья и идеальный результат должен получаться на каждой кухне как нечто, само собой разумеющееся. Однако мы периодически не попадаем в желаемую степень готовности, сваренные яйца плохо чистятся, белок темнеет, а желток крошится. С чем это может быть связанным?
На самом деле секрет прост. Как и любой процесс на кухне, варка яиц — это управляемая химическая реакция. Надо просто знать, как она работает и что от нее ждать на каждом этапе. Наш гид поможет в этом, и приблизит ваши результаты к эталонным.

Насколько важен срок годности
Возраст яиц может играть роль для вкуса, но только в случае, если яйца являются очень свежими, то есть им буквально день-два. В остальных случаях этот фактор уже не имеет принципиального значения. Однако не спешите думать, что дата производства, которая указана на упаковке, означает именно дату появления яйца на свет. От этого процесса до фасовки может пройти неделя и даже больше. Именно поэтому, если речь не идет о фермерских продуктах с известной датой производства, вы скорее всего не получите действительно свежий продукт. С другой стороны, в обычных условиях холодильника срок хранения яиц может составлять до полутора месяцев. Поэтому неделя им или месяц — это практически не имеет никакого значения для вкуса.

Как лучше варить
В случае варки яиц, ключевым фактором становится их дальнейшая очистка от скорлупы. Для того, чтобы это происходило лучше — приготовление следует начинать с горячей температуры. При этом неважно, будете ли вы их бросать в кипяток или готовить на пару — главное, чтобы точка старта сразу была горячей.
Сколько минут нужно варить
В детстве нас всех учили, что у варенных яиц бывает 3 степени приготовления: всмятку, в мешочке и вкрутую. На самом деле вариаций гораздо больше: мы насчитали 8. Наша наглядная визуализация поможет получать гораздо более предсказуемый результат.

Как меняется химия яйца при нагревании
Белок:
0-60 градусов. У белка внутри яйца начинает изменяться структура. Этот процесс называется денатурацией. 60 градусов. Части белка начинают агрегироваться в более крупные образования, создавая подобие внешней матрицы с желеобразной текстурой. 67 градусов. Белок овотрансферрин формирует непрозрачную затвердевающую структуру. По мере роста температуры внутри яйца, этот слой становится толще, укрепляясь от стенок. 80 градусов. Белок укрепляется, принимая свой привычный вид. Более 80 градусов. Повышение температуры укрепляет связи внутри белка и он усушивается, делая яйцо более плотным. Параллельно с этим внутри белка начинаются химические реакции и он начинает излучать слабый запах сероводорода. Сам же белок начинает темнеть.
Яичный желток обладает другим набором температурных порогов:
62 градуса. Желток начинает сгущаться. 70 градусов. Он становятся полностью твердым, но по-прежнему остается ярко-оранжевым и блестящим. 75 градусов. Желток теряет свой цвет, становясь бледно-желтым и рассыпчатым. бледно-желтого и начать, чтобы превратить рассыпчатым. При продолжительном воздействии температуры более 75 градусов, желток высыхает. Сера в белке быстро реагирует с железом в желтке, создавая сульфид железа.

Идеальная варка
Как же все-таки лучше варить яйца, чтобы получить максимум вкуса без неудобств по чистке и потери внешнего вида? Наш рецепт такой. Бросьте яйца в крутой кипяток на 30 секунд, после чего варите при температуре 80-85 градусов до желаемого результата. И не забудьте потом положить их в холодную воду.

woman.rambler.r


Об авторе: admin

Ваш комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Как грамотно и тактично уйти от ответа, не оскорбив собеседника: 5 советов психолога

Как грамотно и тактично уйти от ответа, не оскорбив собеседника: 5 советов психолога

Мы часто попадаем в неловкие ситуации, когда близкие или же малознакомые люди «переходят черту» в...

Клубничный смузи: рецепт с бананом, медом и йогуртом

Клубничный смузи: рецепт с бананом, медом и йогуртом

Простой рецепт смузи из ягод и фруктов Смузи – это безалкогольный напиток, который готовится в блендере...

Медики озвучили правила использования многоразовой защитной маски

Медики озвучили правила использования многоразовой защитной маски

Как отмечает РИА “Новости”, неправильное использования многоразовых тканевых масок может снизить...